VII. Komplikace s ročníkem 2016
Prvním naším vínem jsme se nechali nejen odměnit za roky poměrně tvrdé práce, ale dalo nám to i mnoho poučení. Náš první ročník - tedy 2015 - jsme sbírali docela pozdě. Byly slušné klimatické podmínky na to jej nechat na vinici dost dlouho a my - nezkušení vinaři - jsme měli radost, že naše víno nabírá cukry. I když jsem ochutnal mraky vín, která byla takto zbytečně přepálená, přesto jsem se nechal tou "radostí jak to zraje" unášet. Díky tomu mělo víno opravdu dost paliva pro kvasinky. V kombinaci s naším sklepem, který není právě vzorem pro řízené kvašení, to dělalo trochu neplechu.
Udělali jsme několik zásadních rozhodnutí, která mohou tyto starosti eliminovat. V první řadě jsme to sebrali daleko dřív. Řekli jsme si, že nebudeme hrdí na to, jak vysoké cukernatosti lze v severních Čechách dosáhnout, ale že na půjdeme trochu pocitově. Vlastně ani nevím, zda jsme bobulky loni proháněli refraktometrem. Zkrátka jsme to ochutnávali a ve chvíli, kdy byla surovina stále perfektně zdravá a současně na nás hrozny působily vhodnou mírou skladkosti, jsme to ostříhali.
Také přišlo rozhodnutí a návrh, abychom se domluvili s našim sousedem, který je daleko zkušenější malovinař a má daleko stabilnější sklep, tedy co se teploty týče. Naše druhé víno, ročník 2016, jsme přesunuli k němu do sklepa. Mělo to několik zásadních výhod. Krom zmiňované teploty to byla především stabilní přítomnost vinaře. Zatímco my se na naši chatu ve vinici dostaneme, zvlášť na podzim a v zimě, velmi nepravidelně, Zdeněk má svůj sklep pár kroků od svého domova. Všechno tedy mluvilo pro to, že takové rozhodnutí je rozumné. Krom toho - prakticky stejný Solaris má Zdeněk i ve svých demižonech ze své vinice, která leží nedaleko naší. Je tedy unikátní možnost sledovat vývoj dvou vín velmi podobných parametrů. Mohlo by se tedy ukázat, jaký vliv na víno mají zdánlivě nepatrné rozdíly v práci vinaře. A to je úžasným prostorem k přemýšlení, co dělat tak, co dělat jinak, co je "správné"...
A právě to sledování a pravidelné setkávání ve sklepě bylo neskutečnou zábavou i inspirací. Moje ego vzlétalo k oblakům zejména v zimě a na jaře, když jsme se při každé degustaci (tím honosným termínem degustace se v našich rozměrech prostě myslí natažení hadičkou z těch pár demižonů, rozlití si té trochy mezi sebou do sklenic a filosování) celkem po právu shodovali na tom, že ten náš Solaris je elegantnější, vyrovnanější, "zdravější" a tak nějak vyspělejší. Přikládal jsem váhu tomu, že se věnujeme zeleným pracem daleko individuálněji, některé činnosti děláme častěji, přemýšlíme o každé vinné hlavě jako o individualitě, a při sběru hroznů postupujeme až s protivnou pedantností a jsme schopni z každého hroznu vybrat - byť jednu - bobulku, která se nám nezdá a vyhodit ji.
Toto hýčkání našich vinařských úspěchů ukončila degustace poslední, kterou jsme provedli někdy koncem července. Tentokrát už naše víno nebylo lepší. A na vině byla potvora zvaná křís. Jedná se o chorobu, které k rozvoji napomáhá několik faktorů - nízký alkohol, nedolité nádoby, nedostatečné zasíření... A projevuje se světlým povlakem kolem hladiny vína v nádobě. Když se tato nepříjemnost odhalí ve víně včas a správně se zareaguje, jde leccos zachránit. V první fázi totiž není výrazně znát v chuti ani vůni. My jsme asi trochu zaspali. Bohužel - krom vizuálního důkazu - utrpěla dost výrazně i chuť.
Zkusili jsme tu mrchu odsát, zapřemýšleli nad tím, zda použít nějaké pomocníčky v podobě křenových či hořčičných tablet. Shodli jsme se na tom, že pokud to jen trochu půjde, pokusíme se těmto zásahům vyhnout. Už jen proto, že tyto prostědky jsou pro víno možná léčením, ale zdaleka ne uzdravením.
Obrátili jsme se i konferenčním hovorem na lokálního vinaře Němečka, který nám naši bezradnost prakticky potvrdil. A použil termín, který si dobře zapamatuji. Řekl: "No jo, křís, to je největší problém nejmenších nádob". Zkrátka to pronásleduje především vinaře bez technologie. Z celého rozhovoru s "Germánkem", degustace i atmosféry ve sklepě jsem si odnesl jeden jasný - naprosto individuálně a nahlas nevyřčený - pocit. Ten mi říkal, že sice to možná nebudeme muset vylejt, ale zkrátka je to neodvratně něčím zasažené a když se to zachrání, tak to sice přežije, ale bude to kulhat. Asi jako když vám řeknou, že vaše nemocné dítě sice přežije, ale nikdy nebude běhat, hrát si a smát se s ostatníma dětma...
Ale neházejme zbraň do obilí, zítra to znova ochutnáme, popřemýšlíme, vyhodnotíme a budeme dělat střízlivé soudy. A i kdyby mělo být všechno špatně, shodou okolností budeme v ten samý den sbírat ročník 2017. Je v tom jistá symbolika. Svět a život nelze zastavit a nelze se upírat k dílčím úspěchům či pádům, protože ten koloběh se stále opakuje a dává nám možnost užít nových příležitostí.
autor: Jan Bretl a Marek Vrána