Víno v kuchyni: Boloňské ragů - Ragu Bolognese

U nás to známe spíše jako "boloňské špagety", což je název nepřesný, stejně jako nepřesné až místy šílené může být složení ingrediencí v tomto receptu, pokud je przněn českou úspornou tvořivostí. Určitě jste alespoň jednou zažili nějaké těstoviny, které měly jako součást svého názvu cosi boloňského, ale něco vám říkalo, že kečup, měkký salám či eidam úplně ta pravá originální italská klasika nebude...

My si uděláme základ, kterému se říká Ragu Bolognese, a který můžeme použít třeba na tagliatelle (špagety to většinou nebývají) a nebo třeba jako náplň pro lasagne. A hlavní roli budou v tomto vaření hrát typické italské suroviny: jednoduchost, kvalita, poctivost. A samozřejmě víno.

Nákup na dnešní vaření:

Olivový olej
Mrkev - 1 velká
Řapíkatý celer - asi tolik co mrkve
Cibule - 1 velká
Česnek - 1-2 stroužky
Hovězí maso - asi 1/4 kg
Protostlejší vepřové maso - zhruba stejně jako hovězího
Kuřecí játra - těch stačí trochu, cca 100 g
Rajčatový protlak - ten hustý
Červené víno - bude stači asi třetina láhve
Loupaná rajčata - 1 plechovka
Masový vývar
Plnotučné mléko - stačí trochu

A proto, že jsem se rozhodl použít dnešní ragu na lasagne, pro pořádek jsem ještě potřeboval (na jednu zapékací misku tak cca pro 4 osoby):

Semolinové lasagne - 9 plátků klasických rozměrů
Máslo - cca 2 lžíce
Hladká mouka - zhruba stejné množství
Plnotučné mléko - asi půllitr
Muškátový oříšek
Strouhaný parmesan - 100 g

Základy jako sůl nebo pepř jistě doma máme...

Začátek článku  ►

Začneme od začátku. Já se snažím pracovat s čerstvým masem namísto předemletých polotovarů.
Hovězí a vepřové pomeleme.
Střídáním jednotlivých kousků jednoduše dojde k promíchání vepřového a hovězího.
Játra pokrájíme na malé kousky.
Do základu patří mrkev a celer rozhodně řapíkatý.
Je možné zeleninu třeba nastrouhat, ale malé elegantní kostičky k boloňskému ragů tak nějak patří.
Poměr mrkve a celeru je zhruba rovnocenný, případně mrkve může být o něco více.
Velká cibule také najemno.
Na tohle vaření se hodí olivový olej. Nemusí to být prémiová kvalita, ale nějaký slušný ano.
Nejprve restujeme mrkev a celer.
Dělají se trochu déle, než cibule.
Takže ji přidáme později.
A posekaný česnek až skoro nakonec, těsně před masem.
Mleté maso je potřeba dobře osolit a opepřit.
Játra přidáme později, až bude maso ”rozdrobené” a trochu orestované.
Do základu určitě patří i koncentrovalý rajčatový protlak.
A pak už přijde na řadu červené víno.
Zalijeme maso a necháme víno prakticky vyvařit.
Poté přidáme konzervovaná rajčata.
Podle potřeby ragů podlijeme vývarem. Já přidávám hned ze začátku svůj masový koncentrát a podle potřeby případně vodu.
Úplně na závěr, asi tak za hodinku, když je hotovo, dovařeno a dochuceno, přidáme trochu mléka.
A jsou někde v dosahu čerstvé bylinky, třeba bazalka nebo oregáno, určitě tomu neuškodí.
Když chceme boloňské ragů použít na lasagne, je třeba si ještě pořídit bešamel.
K máslu přidáme zhruba stejné množství mouky a krátce zašleháme.
Poté přijde na řadu mléko, používám plnotučné. Když přijde k varu, bešamel zhoustne. Podle aktuální konzistence poznáme, jestli je třeba ještě přidat mléko.
Abychom mouku tepelně opracovali a zbavili se její nepříjemné chuti, je potřeba omáčku tak 20 provařit. Já ji ochucuji muškátovým oříškem.
Připravíme vhodnou nádobu či pekáček.
První vrstvou lasagní musí být právě bešamel.
Poté těstovina, a pak masové ragů. Tekutého materiálu musí být v tomto jídle dostatek, protože z něj tekutinu budou čerpat těstoviny - něco nasají a musí se v tom uvařit.
A tak se koloběh opakuje, dokud nám nedojdou suroviny, nebo místo v pekáčku.
Jednotlivé vrstvy, zejménu tu vrchní, je dobré posypat bohatě strouhaným parmezánem.
V troubě rozpálené na 180°C zapékáme asi půl hodinky. Ale je třeba brát ohled i na doporučení na obalu těstovin - je dobré vědět orientační čas úpravy, ale také informaci, zda je potřeba lasagne před zapékáním ještě předvářet či nikoli.
Vršek je možné přikrýt na část pečení alobalem, to podle toho, jak moc dlouho se bude jídlo zapékat, a také záleží na tom, jak moc ”barevné” to má kdo rád.
Než se začne krájet, je dobré nechat lasagne chvíli stát. Rozhodně jen tak nevychladnou, není se třeba toho bát.
Hotové lasagne můžou vypadat všelijak, ale rozhodně nikdy nevynikají oslnivým platingem.
U tohoto jídla jde zkrátka především o jeho chuť.
Zpět na seznam článků


Vinařský magazín   
| tisk | pdf |

autor: Jan Bretl a Marek Vrána