Víno v kuchyni: Francouzská cibulačka

Je to jedna z dalších velikých klasik francouzské kuchyně. A vlastně i klasik celosvětových. Tuto mohutnou polévku najdeme na jídelních lístcích restaurací a bister po celém světě. Skvěle funguje na zahřátí v podzimních a zimních měsících a umí i docela dobře zasytit.

Na první pohled se může zdát, že tento pokrm s vínem zas tolik společného nemá, ale není to pravda. Víno je jednou ze základních složek této polévky. Názory na použité množství se mohou lišit. Někdo to může brát tak, že do hrnce přilije toho vína jen "pár kapek", nebo zkrátka malé množství, které polévku více méně dochutí. Já tam toho vína dávám poměrně velké množství, v poměru s vývarem je to zhruba 1:3. Tedy i když jsem velký fanoušek vína, stále vyhrává v tom poměru na množství vývar.

Tento recept je o naprosté jednoduchosti, mluví vlastně jen o pár surovinách, které je potřeba neošidit na kvalitě a dobře a poctivě technicky zpracovat.

Nákup na dnešní vaření:

Máslo - ideálně přepuštěné
Cibule - pár velkých kusů (abychom to rychle loupali a snadno krájeli)
Kmín - používám drcený i celý
Tymián - jedině čerstvý
Hladká mouka
Bílé víno
Masový vývar
Bílý chleba - ideálně plátky staršího
Dobrý sýr - typ ementál či gruyere
Zelené koření - bylinky jako petržel či pažitka ještě žádnou polévku nezkazily
Pepř a sůl jistě máte doma...

Začátek článku  ►

Na úvod přípravy francouzské cibulačky nás čeká, alespoň pro mě, ta největší otrava - loupání cibule.
Na tento typ vaření používám radši přepuštěné máslo. V krátkosti - rozpustit, pomalu nechat probublat a odbublat vodu, zlaté máslo cedím přes plátýnko a je připravené.
Krájení už mi zdaleka tolik nevadí jako loupání. V každém případě vyřezat ty bubáky se do francouzské cibulačky vyplatí.
Cibuli na cibulačku krájím poměrně natenko.
A i když to vypadá jako hromada, za chvíli v hrnci už tak vypadat nebude.
Tuk je potřeba dobře rozpálit, abychom začali rovnou restovat.
Všechnu cibuli na hrad!
Co by byla francouzská cibulačka bez nějaké té bylinky? Tymián parádně voní a chutná, ale než ho tam pošleme, obereme ho z větve. Ty měkké konečky nevadí, ale dřevnaté kmeny musí pryč.
A stejně ho ještě posekám.
Připravím si k němu celý i drcený kmín.
Cibule už začala vadnout a ztrácet objem, ale ještě tobude chvíli trvat.
Mezitím můžeme připravit plátky bílého chleba. A můžou být klidně staré, suché až tvrdé.
Připálit cibuli dá poměrně dost práce, a tohle ten stav rozhodně ještě není.
Nicméně když se chytá tmavé na dně, hrnec odstavím, přikryju pokličkou a dojde k tomu, že se teplota sníží a poklicí zadržená pára steče dolů. To způsobí, že cibule se přestane smažit a začně se vařit, to zaschlé na dně se prostě odvaří.
Když ten základ na francouzskou cibulačku po chvíli promícháme, zjistíme, že dno je opět čisté. Postup s poklicí můžeme několikrát opakovat.
No a tohle je to hnědé ze dna. Není to žádná připálenina, ale zkaramelizovaný cukr z té cibule.
Můžeme pomalu připravit potřebné tekutiny. Tedy konkrétně bílé víno a vývar.
A máme tu další zvláštnost - když se v kuchyni zrovna nekrájí maso, kocour se zajímá o moje pívo.
Teď to půjde trochu rychle: zaprášit trochou hladké mouky, na tohle množství bude stačit jedna lžíce.
Po krátké promíchání je čas na víno. Pošlu tam asi třetinu láhve, podle mého vína do cibulačky patří zkrátka víc, než recepty obvykle říkají...
A hned následně vývar. Tedy v mém případě zhruba 3/4 litru vody...
...a můj oblíbený masový extrakt.
Což není nic jiného než hodně moc zredukovaný drůbeží vývar. Až již vařím cibulačku nebo cokoli jiného, v tomto úsporném stavu jej mám kdykoli v lednici.
Sůl a pepř v tom samozřejmě nesmí chybět.
A pro lepší chuť Radim Bobkový list :-)
Zatím co se francouzská cibulačka prováří - je to potřeba, k cibuli jsme přidali přece mouku - připravíme misku na cibulačku a krom bílého chleba i kousek slušného sýra.
Troubu je potřeba rozpálit na max, což je v mém případě pouhýh 225°C.
Ten bobkový list tam klidně může zůstat, není to kost, abyste ho nezvládli při jídle z cibulačky vyndat a píchli si ho jako rybí kost do krku...
Teď je dobré pracovat rychle. Mimochodem - čím je chleba starší či tvrdší, tím pomaleji se do něj cibulačka nasákne.
Sýr může překrývat misku, ono to k tomu tak nějak patří.
Teď už to tvarem začíná francouzskou cibulačku připomínat. V troubě pobude nějakých 7-10 minut. Varováním může být, kdyby se sýr začal nějak výrazně pálit. Jeho lehké zbarvení nevadí.
Utěrka, nebo spíše dvě, je nezbytnost, a na několikrát přeložená. Ona se ta miska umí rozpálit.
No a ve finále tom může vypadat třeba takhle.
A nebo radši takhle. I když to nevypadá, je to slušná porce. Co vím, tak i spousta velkých jedlíků nevyškrábe misku s cibulačkou úplně a nechá si místo ještě na kachnu :-)
Zpět na seznam článků


Vinařský magazín   
| tisk | pdf |

autor: Jan Bretl