Krondorf - To je voda jak víno!
Že je voda pro sommeliera téma a že má na stole vedle vína svoje místo jsem si samozřejmě začal uvědomovat už dávno, ale nějak jsem ho podvědomě ve své hlavě odsouval. První degustaci vody, nebo spíše pokus o jakousi improvizovanou degustaci vody, jsem zažil určitě před víc jak deseti lety na nějakém gastronomickém veletrhu. Voda jisté velké značky byla nezajímavá, víno, se kterým mělo probíhat jakési srovnávání či "párování" bylo hnusné, a přístup samotného přednášejícího lehce šarlatánský. I to byl možná jeden z důvodů, proč jsem se vodou zas tolik nezaobíral. Setkání s vodou Krondorf pro mne bylo však určitým - a musím říci poměrně silným - impulzem k tomu, abych téma vody oživil a začal o této nejdůležitější tekutině dost přemýšlet.
Vzhledem k tomu, že se v gastronomii pohybuji už docela dlouho, zažil jsem těch různých trendových vln, které se týkají - vedle většiny potravin a nápojů - samozřejmě i vody, docela dost. Pamatuji období, kdy "každý pil" neperlivou, pak zase jemně perlivou, ale také období, kdy jsme si my zlí asociální hospodští dovolili automaticky nenabízet karafu vody zdarma, a to přesto "že je to všude ve světě standard", jak nám bylo některými zákazníky rozhořčeně tvrzeno.
Vzpomínám na různé kampaně různých výrobců a dodavatelů nápojů, kteří nám vysvětlovali, že jejich skvělá voda je pro nás to nejlepší, protože když si objednáme v letákové akci pro tento týden deset beden, dostaneme dvě krabičky skleniček zdarma a lepší cenu a budeme tak mít ještě lepší marži. A ty krásné papírové stojánky na stůl - no neberte to! Pamatuji i nástup některých poměrně drahých zahraničních značek na český trh, které sázely pouze na svou globální image a my ji proto "museli" nabízet svým zákazníkům, protože ti, kteří mají rozhled, peníze a cestují, jsou na "takový standard prostě zvyklí". Všechny tyto trendy měly jedno společné - víceméně řešily vodu jako formu, ale pramálo její obsah.
U vody Krondorf jsem si naplno uvědomil význam toho, že voda je potravina. Tedy z hlediska legislativy je jakákoli balená voda potravinou, narozdíl od těch karaf, ať již zdarma, nebo za mírný poplatek. Pro mé vnímání je potravinou něco, co člověka nějakým způsobem sytí či obohacuje, zkrátka něčím naplňuje. Je jasné, že z vody se nenajíme, ani nám nedodá žádné kalorie, ale může mít přesto pro naše tělo velmi důležitý význam. U Krondorfu je jím bezpochyby její celková mineralizace. Z tohoto pohledu se s velkou rezervou 2350 mg minerálů na litr řadí do kategorie vod plných.
Nicméně samotné číslo ještě není absolutní měřítko kvality, nemůžeme šmahem říci, že čím víc minerálů, tím lepší voda. Velmi důležitým faktorem je složení obsažených prvků a jejich vzájemný poměr. U mineralizace vody Krondorf stojí za zmínku především dva faktory. Jednak optimální poměr vápníku a hořčíku, který je zhruba 2:1, což je ideální pro jejich vstřebávání do těla. Jeden bez druhého totiž moc nefunguje. Tím druhým faktorem je vysoký obsah křemíku, konkrétně 145 mg kyseliny orthokřemičité, která je jedinou formou křemíku, se kterou si naše tělo umí poradit a tento prvek přijmout. A nutno samozřejmě dodat, že křemík neutralizuje kyseliny, má tedy velmi dobré digestivní účinky. Proto je Krondorf vodou tolik vhodnou k jídlu.
Vedle těchto nesporných kladů vody Krondorf má však pro mne, člověka pracujícího s vínem a milujícího víno, význam i ve vztahu s tímto nápojem. Krom toho, že je skvělým společníkem při jeho degustaci, kdy velmi dobře čistí chuťové pohárky a umí mezi jednotlivými doušky vína příjemně osvěžit, má s ním i něco hodně společného. Tato voda zkrátka chutná, umí provokovat k dalšímu napití a přemýšlení o ní. Zároveň, přesto že je chuťově bohatá a zajímavá, nezanechává ve své dochuti žádnou defektní stopu.
Oceňuji i její velmi příjemné sycení. Tedy když mluvím o sycení, rozhodně se nejedná o vodu, která ke svým bublinkám přišla uměle během jejího stáčení. Krondorf je voda přírodně sycená. A příroda na tom pracovala opravdu dlouho a poctivě. Výsledkem toho jsou velmi jemné nevtíravé bublinky, které - narozdíl od nějaké agresivně nasycené sodovky - vydrží v kondici hodně dlouho. Není problém mít na stole hodinku či dvě otevřenou láhev a v každé další dolité sklenici dostaneme osvěžující perlení prakticky ve stejné podobě jako při otevření láhve.
Aby ovšem voda byla vždy v ideálním stavu a pokaždé ukázala, co umí, je potřeba se o ni i trochu starat. Nezbytná je její čerstvost, o což je postaráno způsobem její logistiky. Voda je výrobcem stáčena vždy až na základě objednávky konkrétního zákazníka, neputuje žádným zdlouhavým systémem skladování a distribuce, ale je doručena přímo "na stůl" následující den po stočení do láhve.
Důležitá je i její teplota při skladování a především při servisu. Je to opět jako s vínem, konkrétně červeným. Přílišné vychlazení by skrylo její chuť a nedovolilo by jí se rozvinout. U vína říkáme, že když chcete schovat vady, tak víno přechladíte, ono toho o těch chybách chuťových i aromatických skoro nic neřekne. A přechlazené víno, stejně jako přechlazená voda, neřekne nic moc ani o svých kvalitách. Vysoká teplota naopak popře její další vlastnost, tedy schopnost osvěžit. Jednou jsem se napil z láhve, která stála zapomenuta po nějaké degustaci ve vydýchané a poměrně vytopené místnosti, a příjemný osvěžující zážitek to rozhodně nebyl. Vodu Krondorf je tedy ideální, podle mých zkušeností i podle doporučení výrobce, konzumovat při teplotě kolem nějakých 14-15°C.
Voda Krondorf o sobě říká, že jí není dost pro všechny. To není žádné arogantní tvrzení ani vymezování se. Je v tom naopak velký kus pokory. Znovu nalezený pramen krondorfské kyselky není zdrojem neomezeným a filosofií lidí, kteří ji stáčí, není snaha vytěžit z něj v komerčním zájmu maximum bez ohledu na dlouhodobý dopad. Vůbec ne. Chtějí tento úžasný zdroj minerálů, chuti i příjemného osvěžení s respektem k historii tohoto pramene, který se láhvoval od roku 1876 až do konce první světové války, nabídnout těm, kteří mají zájem si jej užít a mají schopnost a otevřenost jeho význam pochopit.
Když se vrátím k mému milovanému nápoji, musím říci, že těch skvělých vín, která nabízejí vyjímečné evropské vinice, také není dost pro každého. A filosofie moudrých a osvícených vinařů spočívá v tom, že je nedělají na množství, ale že neustoupí z jejich kvality a vyjímečnosti. A říkají ještě jednu velkou moudrost: chceme předat naše vinice našim dětem tak zdravé, ekologicky nezatížené a nezhuntované, jak jsme je my dostali od svých rodičů. Filosofii vody Krondorf já vnímám velmi podobně.
autor: Jan Bretl