Šampaňské - Pravé je jen jedno
Slovo "šampaňské" je mezi českými konzumenty vína, především mezi konzumenty velmi příležitostnými, dosti často skloňované. A přesto, že přehled zákazníků se o tomto tématu pomalu zlepšuje, ještě stále je mnoha lidmi za šampaňské pokládáno jakékoli šumivé víno.
Šampaňské, neboli Champagne, je jen jedno. Pochází z vinařské oblasti Champagne na severu Francie, která se vyznačuje poněkud pošmourným a uplakaným dojmem, častějšími dešti, což je ovšem v kombinaci s křídovým podložím ideální základ pro pěstování vín pro výrobu Champagne. A aby mohlo být víno stejnojmenným názvem označeno, musí splňovat nejen oblast původu, ale i několik dalších přísných náležitostí.
Je to především odrůdové složení. U šampaňského jsou přípustné pouze tři odrůdy. Jediné bílé hrozny pochází z odrůdy Chardonnay, ostatní dvě "povolené" odrůdy - Pinot Noir a Pinot Meunier - mají modré hrozny. Nicméně přesto se z nich ve vertikálních šampaňských lisech o kapacitě 4000 kilogramů získává světlý mošt, přesněji řečeno 2050 litrů nejkvalitnějšího moštu, pocházejícího z prvního lisování. Samotné lisování musí především u modrých hroznů proběhnout rychle, aby nedošlo k delšímu kontaktu vinného moštu se slupkami a zůstala zachována jednak jeho čistota, jednak jeho světlá barva.
Další důležitou podmínkou pro výrobu šampaňského je samotný výrobní postup, neboli méthode champenoise - šampaňská metoda výroby šumivých vín. Jejím průkopníkem byl mnich Dom Pérignon. A její současná podoba vychází z výsledků jeho prvotních pokusů obohacených o zkušenosti dalších generací.
Po vylisování vinného moštu dochází k jeho prvotnímu kvašení, ze kterého vzejde základní tiché víno, které je suché, chuťově spíše ostré a ne zrovna zajímavé. Zatímco v současné době ve velkých vinařských podnicích základní víno kvasí ve velkých nerezových nádobách, u menších pěstitelů je ještě často zachováván původní postup, tedy kvašení v dubových sudech. Ty jsou však nepříznivé pro další jablečno-mléčné kvašení, které probíhá příznivěji právě v nerezu. Absence tohoto procesu není na závadu, je však třeba počítat s tím, že takové víno "klasického charakteru" je zvláště pro méně zkušeného konzumenta poněkud složitěji pochopitelné, zvláště, pokud jej ochutná v mladší fázi zralosti.
Velmi zásadním zásahem do výroby vína je assemblage, tedy mísení vína. Tento proces dává vínu styl jednotlivých vinařských domů. Je tedy třeba, aby jej prováděl zkušený odborník, který dokáže charakter vín správně pochopit a odhadnout další vývoj. Je to práce zvláště zodpovědná a složitá, mimo jiné proto, že možných použitých složek jsou desítky, a to i z několika různých ročníků. Výsledkem této práce by měl být základ pro víno, které si bude držet svůj rukopis navzdory charakteru jednotlivých ročníků sklizně.
Po smísení vín je přidán tzv. tirážní likér, který je směsí vína, kvasinek a cukru. Jeho množství a poměr jednotlivých složek je volen s ohledem na to, jaké nasycení oxidem uhličitým požadujeme a jaké množství zbytkového cukru ve víně očekáváme. Láhve s tímto vínem jsou uzavřeny korunkovým uzávěrem a uložena do sklepů k pomalému kvašení. Ve stojanech, které zajištují šikmé položení láhví hrdlem dolů, probíhá remuáž - setřásání kalů k hrdlu láhve, ze kterého jsou následně odstřeleny. Ještě před odstraněním korunkového uzávěru a nasazením klasického korku vína dozrávají, jednodušší neročníková vína zpravidla jeden rok, u šampaňských s uvedením ročníku i tři roky. Odstřelením kalů s malým množstvím vína dojde k menší ztrátě obsahu láhve, která je kompenzována expedičním likérem.
Šampaňská vína jsou rozdělena a označena jednotlivými styly či kategoriemi. Nejběžnějším základním druhém je šampaňské bez uvedení ročníku. Víno pochází z běžné sklizně, je obvykle označeno jako "brut" a tvoří největší podíl výroby jednotlivých vinařských domů. Takové víno je určeno k běžnější konzumaci a nevyžaduje náročnější servis.
Ročníková Champagne jsou sice také mísena, ale pocházejí pouze z jednoho ročníku. Jejich výroba je náročnější a výsledkem je zajímavé víno, které je na trh uváděno zpravidla minimálně po pěti letech. Ročníkovými i neročníkovými mohou být vína označená jako Blanc de blancs (vína z bílých hroznů, tedy výhradně z odrůdy Chardonnay) či Blanc de noirs (vína pouze z pinotových odrůd), případně prestižní cuvée jednotlivých vinařských domů, která jsou zpravidla dražší a vizuálně se láhve odlišují od základní řady. Zajímavostí jsou vína nedozážovaná, označení například jako non-dosage nebo ultra brut.
Velké oblibě se těší i růžové šampaňské. Zatímco tichá růžová vína se vyrábí částečnou macerací modrých hroznů, v Champagne se častěji smísí bílé víno s malým množství červeného.
Přesto, že šampaňské není pro většinu konzumentů každodenní snídaní, určitě své místo na stole má a vyplatí se si za jeho jedinečný styl a chuť občas připlatit. Naštěstí dobrá levnější šumivá vína pochází i z jiných vinařských oblastí. Ve Francii se šumivá vína mimo Champagne označují jako crémant, známe italská prosecca a ve Španělsku se proslulé sekty označují jako cava.
Pojďme si tato vína při vhodných příležitostech užívat, a nemusí to být pouze jednou za rok při novoročním přípitku, šumivá vína mají své místo v gastronomii a výborně se kombinují s pokrmy. Stačí být těmto obzorům otevřen a důvěřovat svému prodejci či sommelierovi.
autor: Jan Bretl