Vinný ocet - Zvládneme i svůj domácí
Pod pojmem "víno" si vybavíme především (možná i pod vlivem našeho vinařského povídání) láhev něčeho dobrého, ať již jiskrně bílého, hutného červeného, svěže růžového či opojně šumivého. A když už nás nenapadne rovnou tento skvělý ušlechtilý nápoj, možná si vzpomeneme na sladké hrozny stejnojmenného ovoce. Jenže víno není jen o pití nebo pojídání hroznů v jejich přirozeném stavu. Plody révy vinné slouží jako základ pro výrobu dalších skvělých gastronomických produktů. A když ne plody celé a čerstvé, tak jejich nějaká další forma, ale klidně i "odpadní" produkt z jejich tradičního zpracování.
A tak se dneska podíváme třeba na vinný ocet. I ten umí být úžasnou delikatesou. Ale samozřejmě i patokem, protože i u jeho výroby, stejně jako u vína samotného nebo v gastronomii obecně, platí, že kvalita suroviny a poctivost jejího zpracování rozhoduje o konečném úspěchu či neúspěchu, tedy o chuti výborné, průměrné či spíše nechutné.
V našich zeměpisných šířkách, podpořeno ještě několika desetiletími, během kterých si v obchodech člověk opravdu velký výběr neužil, ať již kupoval cokoli, jsme byli zvyklí pouze na "ocet". Tedy jeden ocet, ten "kvasný lihový" s 8% podílem kyseliny octové. Dávali jsme ho do všeho, kam byl potřeba. Ale tím nechci říct, že je špatný, v žádném směru nepoužitelný a odsouzeníhodný. Nelze mu upřít, že v naší lokální gastronomii má své uplatnění. Co by byla octová zálivka třeba na tlačenku, utopence či gothaj s cibulí bez tohoto našeho ostrého fešáka? A s čím bychom zavařovali třeba okurky? A kdybych chtěl být hodně ironický, zeptám se, čím bychom čisliti buben pračky či rychlovarnou konvici...?
Nás bude zajímat ocet trochu jemnější, ten který se vyrábí z vína. A může být jak z vína bílého, tak z červeného, případně růžového. Takový ocet má v kuchyni široké uplatnění a záleží buď na zvoleném receptu, ale i na naší úvaze a citu, který použijeme. Pokud mám mluvit za sebe, první věc, která mne rychle a automaticky napadne, je octová zálivka na salát. Říká se jí Vinaigrette a je to naprostý základ. A recept je to skutečně jednoduchý: ke 4 dílům olivového oleje přidáme 1 díl dobrého vinného octa (já preferuji červený), dále do zálivky patří trochu dijonské hořčice (opravdu jen trochu), může být velmi jemně posekaná šalotka a dobrá sůl.
Někdo se drží kyselejšího poměru a dává na jeden díl octa jen tři díly oleje, já však preferuji oleje o něco více a přidávám i trochu citronové šťávy. Ano, je taky kyselá a nabízí se otázka, proč citron, když už je tam ocet. Podle mého ale citron přidá ještě trochu určité svěžesti. Vzhledem k tomu, že se bavíme jen o několika málo čistých chutích, každá je tam znát, proto i taková věc, jako je sůl, by měla být kvalitní. Já používám Maldonku. Možná to není povinné a přepsané, ale já to mám rád a tak přidám ještě čerstvě mletý černý pepř. A zelené bylinky to také nezkazí.
A když jsme u těch receptů, proč si vlastně nevyrobit rovnou svůj vlastní vinný ocet. Můžeme ho sice koupit a není to žádná extrémní investice, i když pochopitelně stojí několikanásobně vyšší částku, než náš starý ostrý kvasný lihový. Výrobní náklady jsou totiž daleko vyšší, zvláště když si vezmeme, že některé dovážené nejobyčejnější octy za pár korun jsou vyrobeny pouhým naředěním kyseliny octové bez jakéhokoli přírodního kvasného procesu...
Víno nepotřebujeme extrémně kvalitní a nemusí být ani v super kondici. Já si totiž na výrobu octa vzpomenu a zahájím ji pokaždé, když narazím doma na nějakou "chycenou" láhev. K tomu dojde, když víno začne oxidovat - zkrátka zapomenutá otevřená láhev, ale i "špatně uzavřený" obal, to je chvíle, když to příroda vlastně rozjede za nás. Díky kontaktu se vzduchem začně víno octovatět. Aby všechno proběhlo správně, potřebuje víno několik podmínek. Především ten vzduch - doporučuju octovatět víno v široké nádobě, aby větší plocha hladiny poskytla se vzduchem dostatek kontaktu. Může to být klidně třeba obyčejná velká zavařovačka.
Dalším předpokladem správného průběhu octovatění je teplota. Aby se proces rozjel a probíhal, potřebuje teplotu lehce nad 24°C. A když se zadaří a víno octovatí, nese to s sebou i jeden ne zrovna příjemný faktor. Tím je přítomnost mušek octomilek. Bez nich to zkrátka nepůjde, nicméně můžeme před nimi chránit sebe i náš ocet. Ten zabezpečíme tak, že přes hrdlo kvasné nádoby přetáhneme jemné plátno nebo v několika vstvách gázu, kterou upevníme třeba gumičkou. Náš životní prostor můžeme částečně odhmyzit tím, že někam poblíž na mušky políčíme kelímek s trochou vína, na které se začnou slétávat a při troše štěstí se z této pasti už nedostanou.
Výroba domácího vinného octa trvá několik týdnů, podle mých zkušeností cca 6 až 8, a prochází několika fázemi. Ze začátku se, třeba v naší zavařovačce, neděje na první pohled nic, ale určitě se vyplatí obsah láhve už v této době občas promíchat, zkrátka provzdušňovat. Asi tak po jednom až dvou týdnech se začne na hladině objevovat jakýsi bílý povlak, který postupně pokryje prakticky celou hladinu. Tato "octová matka" se nám stará o kvašení. Vznikne buď sama přirozeně jak jsem popsal, ale můžeme ji i odebrat z rozjetého procesu, přidat ji k čerstvé dávce vína a tím jej naočkovat. Proces výroby octa se tím zkrátí.
Jakmile se nám po pár týdnech ocet v láhvi vyčistí, zprůhlední a případné pevné látky si sednou ke dnu, je hotovo. Teď je potřeba ocet pouze naláhvovat. Nejprve odstraníme třeba sítkem pevnější části, které zůstaly na hladině a poté obsah láhve přelijeme přes jemné sítko a ještě přes plátýnko. Není to žádná profesionální filtrace a netvrdím, že se v láhvích s octem neusadí trošku jemného kalu na dně. To však na kvalitě octa nijak neubere. Vzhledem k naší domácí spotřebě u nás ocet vydrží maximálně půl roku a celou tu dobu je takto připravený v dobré kondici a neutrpí.
Když už se bavíme o vinném octu, nelze nezmínit něco tak specifického, jako je balzamikový či balzámový ocet, tedy italsky - dle země jeho původu - aceto balsamico. Tento ocet si pravděpodobně doma již nevyrobíme, neboť se jedná o proces daleko složitější a velmi zdlouhavý. Vzniká z dlouhodobě prohřívaného a zahušťovaného vína, ke kterému se přidá část kvalitního vinného octa. Pomalým kvašením se nejprve cukr z vinného sirupu změní na alkohol a později tento bakterie změní na ocet. Ten zraje velmi dlouhou dobu, během které se pomalinku redukuje. Je tedy nejen hustý, ale i chuťově velmi výrazný, neboť postupně ztrácí na objemu a tím se zahušťují i jeho chutě.
Vzhledem k tomu, že zraje v dřevěných sudech - jak ho ubývá tak ve stále menších a menších - je díky tomu i velmi jemný. Výsledkem letihého procesu výroby je balsamico nejen velmi delikátní, ale i poměrně drahé, neboť proces může trva i deset, dvacet, třicet let. Už jsem se dokonce setkal v malinké luxusní lahvičce i s octem starým 60 let.
autor: Jan Bretl