Začátek článku ►
Pokračujte šipkami doprava ►
Tokajská vinařská oblast se rozkládá na území dvou současných států. Vedle Maďarska, se kterým máme pojem ”Tokaj” asi nedílně spojený, se určitá menší část nachází i na Slovensku. Nicméně té slovenské části připadá jen asi nějakých zhruba 500 hektarů. Dominantní část - více jak 5000 hektarů -...Tokajská vinařská oblast se rozkládá na území dvou současných států. Vedle Maďarska, se kterým máme pojem ”Tokaj” asi nedílně spojený, se určitá menší část nachází i na Slovensku. Nicméně té slovenské části připadá jen asi nějakých zhruba 500 hektarů. Dominantní část - více jak 5000 hektarů - patří zmíněnému Maďarsku, kde je produkována nejen větší část stejně pojmenovaných vín, ale i ta jejich část kvalitnější.
Hlavním materiálem, který tvoří podloží zde v Zemplínských horách, je riolit. Jeho historie je zhruba 12 milionů let stará, kdy tektonická činnost vytvořila ráz zdejší krajiny. Postupným ochlazováním spodní vroucí vody a magmatu došlo nejen k porušení podloží, ale i k jeho silné mineralizaci. Všudypřítomný je zde...Hlavním materiálem, který tvoří podloží zde v Zemplínských horách, je riolit. Jeho historie je zhruba 12 milionů let stará, kdy tektonická činnost vytvořila ráz zdejší krajiny. Postupným ochlazováním spodní vroucí vody a magmatu došlo nejen k porušení podloží, ale i k jeho silné mineralizaci. Všudypřítomný je zde zejména křemen. Zdejší horniny pak mají velmi typickou porézní strukturu, jakoby plnou jednotlivých malých bublinek.
Ne každý sklep je však vhodný na dlouhé ležení vín - v mělkém jsou nejprve vína vinifikována a následně putují do hlubokého sklepa, kde zrají. V jednom menším sklepě leží výhradně vína sladká. István Szepsy dříve používal na zrání suchých vín sudy o obsahu 500 litrů, později však přecházel na...Ne každý sklep je však vhodný na dlouhé ležení vín - v mělkém jsou nejprve vína vinifikována a následně putují do hlubokého sklepa, kde zrají. V jednom menším sklepě leží výhradně vína sladká. István Szepsy dříve používal na zrání suchých vín sudy o obsahu 500 litrů, později však přecházel na menší ”kalibr”, konkrétně sudy 300 a 400 litrové. Podle jeho mnoholetých vinařských zkušeností si s dubovým dřevem velmi dobře - prý lépe než Chardonnay - rozumí zejména zde dominující odrůda Furmint, a menší obsah sudu jí tak jen prospěje. Od roku 2017 pochází všechny nové sudy výhradně od maďarského producenta.
Prohlídka vinic nad vinařskou obcí Mád - jednou z dvaceti sedmi, ve kterých se v maďarské části tokajské oblasti pěstují hrozny a produkuje víno - zahrne postupně všechny proslulé viniční tratě, na kterých István Szepsy i další zdejší vinaři révu pěstují. Pokud mluvíme o révě a hroznech, většina jich patří odrůdě Furmint. Tou je...Prohlídka vinic nad vinařskou obcí Mád - jednou z dvaceti sedmi, ve kterých se v maďarské části tokajské oblasti pěstují hrozny a produkuje víno - zahrne postupně všechny proslulé viniční tratě, na kterých István Szepsy i další zdejší vinaři révu pěstují. Pokud mluvíme o révě a hroznech, většina jich patří odrůdě Furmint. Tou je osázeno téměř 80% z celkových 52 hektarů vinařství Szepsy. Mezi další odrůdy patří například Žlutý Muškát, a za krkolomným maďarských výrazem Hárslevelü se skrývá odrůda révy vinné s českým názvem Lipovina.
Ve svém vyprávění se zmiňuje třeba o svých začátcích své práce vinaře. O tom, s jakou filosofií se víno pěstovalo a vyrábělo dříve, kdy se vína z Tokaje vyznačovala svou tvrdostí, určitou nižší sladkostí a nevalným potenciálem zrání či pobytu v láhvi. Zdejší vína se obvykle pila do dvou let. V době...Ve svém vyprávění se zmiňuje třeba o svých začátcích své práce vinaře. O tom, s jakou filosofií se víno pěstovalo a vyrábělo dříve, kdy se vína z Tokaje vyznačovala svou tvrdostí, určitou nižší sladkostí a nevalným potenciálem zrání či pobytu v láhvi. Zdejší vína se obvykle pila do dvou let. V době plánovaného zemědělství byla nejdůležitějším ukazatelem výnosnost. István Szepsy vzpomíná, že po něm - v té době po mladém vinaři - chtěli každý rok vyšší výnos. V těch časech se zkrátka nejelo na kvalitu ani na možný potenciál terroiru, ale výhradně na čísla.
Jeho první výsadbou byly vinné hlavy, které šly do země v roce 1970. Historicky zde fungoval jistý zdánlivý paradox - byla tu velmi levná půda, ale velmi drahé vinice. To lze přisoudit i velké pracnosti, kterou vysazování nových vinic vyžadovalo. Některé - zvláště ty velmi dobré - polohy, jsou v poměrně těžko dostupném terénu, který není...Jeho první výsadbou byly vinné hlavy, které šly do země v roce 1970. Historicky zde fungoval jistý zdánlivý paradox - byla tu velmi levná půda, ale velmi drahé vinice. To lze přisoudit i velké pracnosti, kterou vysazování nových vinic vyžadovalo. Některé - zvláště ty velmi dobré - polohy, jsou v poměrně těžko dostupném terénu, který není zrovna přátelsky přístupný mechanizaci a většina práce se musí odchodit a udělat rukama.
Starší hlavy sice nedávají tolik hroznů, jejich kvalita je však vysoká. Ve vyšším věku má totiž réva vinná daleko složitější kořenový systém, který čerpá ze svého podloží tím více všech živin, ale i minerality a celkově charakteru. V případě, že je podloží více kamenité, musí každá rostlina...Starší hlavy sice nedávají tolik hroznů, jejich kvalita je však vysoká. Ve vyšším věku má totiž réva vinná daleko složitější kořenový systém, který čerpá ze svého podloží tím více všech živin, ale i minerality a celkově charakteru. V případě, že je podloží více kamenité, musí každá rostlina svými kořeny o to důsledněji pátrat po vodě. Jednotlivými kořínky hledá každou skulinku, kterou proniká hlouběji. Takový kořenový systém je pak daleko složitější, než kdyby voda byla snadno dostupná. Díky tomu má tedy možnost - krom dosažené vláhy - vstřebat i daleko více ”informací” a udělat tak hrozny a potažmo víno bohatším.
Ve vinicích se István Szepsy rozpovídal i o další své myšlence. Ta souvisí se zdejší lokalitou a terroirem. Zde jsou zkrátka podmínky ideální pro pěstování bílých odrůd a tím pádem se tu prakticky nic jiného nepěstuje. Mimo jiné i proto je hrozně důležitý důraz na kvalitu a správnou péči. V jiných regionech, kde se...Ve vinicích se István Szepsy rozpovídal i o další své myšlence. Ta souvisí se zdejší lokalitou a terroirem. Zde jsou zkrátka podmínky ideální pro pěstování bílých odrůd a tím pádem se tu prakticky nic jiného nepěstuje. Mimo jiné i proto je hrozně důležitý důraz na kvalitu a správnou péči. V jiných regionech, kde se v Evropě produkují rovněž sladká vína, mají ještě další možnosti. Jak říká István: ”V Bordeaux pěstují hlavně červené, Burgenland - rakouská oblast rovněž produkující velmi zajímavá sladká vína, výběry z bobulí i suchých bobulí - je současně zemí Frankovky... My zde žádnou takovou záchranou brzdu nemáme, nám nezbývá než dělat svoje vína poctivě a stále zvyšovat kvalitu. Posouvání kvality je pro nás posouvání limitů.”
Ač je vinařská oblast Tokaj - nejen u nás, ale celosvětově - pokládána povrchním pohledem za oblast produkující prakticky výlučně sladká vína, není tomu tak (stejně tak, jak není automaticky Pálava sladká a ryzlink kyselej...). Větší část vín produkovaných v této oblasti jsou vína suchá. A právě odrůda Furmint zdejším...Ač je vinařská oblast Tokaj - nejen u nás, ale celosvětově - pokládána povrchním pohledem za oblast produkující prakticky výlučně sladká vína, není tomu tak (stejně tak, jak není automaticky Pálava sladká a ryzlink kyselej...). Větší část vín produkovaných v této oblasti jsou vína suchá. A právě odrůda Furmint zdejším vinicím dominuje, podle některých statistik až ze tří čtvrtin. Je to odrůda velmi typická a když se napijeme suchého tokajské Furmintu, tedy správně, čistě a poctivě udělaného Furmintu, tak ho poměrně nezaměnitelně identifikujeme. Vyznačuje se projevem zralých jablek, medu, bylinek, určitou kovovou tvrdostí a kořenitostí.
Suchá vína od Istvána Szepsyho jsou nejen skvěle udělaná a mají charakter odrůd i terroiru, tato vína si i s bohatou rezervou poradí s povolenými limity síry, která je do nich přidávána. Nikdo nepředstírá, že tam žádná není a že ve víně není potřeba. Samozřejmě že má ve víně svou funkci, a velmi často nezastupitelnou, záleží však...Suchá vína od Istvána Szepsyho jsou nejen skvěle udělaná a mají charakter odrůd i terroiru, tato vína si i s bohatou rezervou poradí s povolenými limity síry, která je do nich přidávána. Nikdo nepředstírá, že tam žádná není a že ve víně není potřeba. Samozřejmě že má ve víně svou funkci, a velmi často nezastupitelnou, záleží však na vinaři jak s ní ”hospodaří”. Ač byl v Maďarsku nedávno snížen maximální limit z 210 na 180 miligramů, István Szepsy ve svých suchých vínech pracuje s nějakými 60-70 mg.
I když je István Szepsy zralý člověk, který má za sebou - obrazně řečeno - už pěkných pár ročníků, je velmi moderní a inovativní. Říká, že ”věci je důležité měnit a modernizovat, a netrvat na starém, pokud je něco nového lepší”. A jednou z takových inovací jsou právě skleněné uzávěry. Podle jeho slov jsou pro suchá vína, u...I když je István Szepsy zralý člověk, který má za sebou - obrazně řečeno - už pěkných pár ročníků, je velmi moderní a inovativní. Říká, že ”věci je důležité měnit a modernizovat, a netrvat na starém, pokud je něco nového lepší”. A jednou z takových inovací jsou právě skleněné uzávěry. Podle jeho slov jsou pro suchá vína, u kterých se neočekává příliš dlouhé ležení na láhvi, tyto uzávěry jednoznačně lepší, například kvůli své čistotě.
Je to tím, že sladká vína mají daleko větší potenciál svého života v čase. Vysoký cukr a dobrá kyselina dokáže sladký Tokaj držet v kondici velmi dlouho. Szamorodni je již výraz, který může být povědomý i méně propitému konzumentovi. Takto označené víno může být suché i sladké, s tím, že to sladké musí mít...Je to tím, že sladká vína mají daleko větší potenciál svého života v čase. Vysoký cukr a dobrá kyselina dokáže sladký Tokaj držet v kondici velmi dlouho. Szamorodni je již výraz, který může být povědomý i méně propitému konzumentovi. Takto označené víno může být suché i sladké, s tím, že to sladké musí mít více jak deset gramů zbytkového cukru. Víno od Istvána Szepsyho, které ochutnáváme jako první, má 194 gramů cukru a i přes tuto zdánlivou nálož je krásně svěží a picí. Pochází samozřejmě z hroznů ze 100 procent napadených ušlechtilou plísní a jedná se o cuvée odrůd Furmint, Hárslevelü a Muškát. V souvislosti se sladkými víny zmínil István svůj rozhovor s Ernstem Loosenem, se kterým se prý trochu přeli o důležitosti a nezbytnosti kyseliny ve sladkém víně. Zatímco Ernst striktně trval na kyselině, Szepsy spíše u sladkého vína hájil faktor, který v člověku vyvolá nutkavý pocit, ”že si chce dát další”. Nicméně tento úsměvný detail není podle Istvána důvod s Němci opět bojovat :-)
Aszú je pokládáno v Maďarsku za něco jako ”výběr”. Počet puten pak orientačně určuje jeho sladkost. Jejich počet podle původních kritérií označuje jednak skutečný počet 25 kilových puten botrytických bobulí, které jsou smíchány s konkrétním množstvím vína a následně lisovány, potažmo každému ”číslu” legislativa připisovala...Aszú je pokládáno v Maďarsku za něco jako ”výběr”. Počet puten pak orientačně určuje jeho sladkost. Jejich počet podle původních kritérií označuje jednak skutečný počet 25 kilových puten botrytických bobulí, které jsou smíchány s konkrétním množstvím vína a následně lisovány, potažmo každému ”číslu” legislativa připisovala minimální množství zbytkového cukru ve výsledném víně. Dříve bylo možné si koupit tokajské víno od nějakých dvou až do šesti puten. Podle nových pravidel, ke kterým se dopracoval v současné době vinařský zákon, však budeme mít možnost ochutnat vína (označená jako putnová) jen s hodnotou Aszú šesti puten a minimálním zbytkovým cukrem 150g na litr. Mezi další změny, které přináší nová legislativa, je i zkrácení minimální doby ležení ve sklepě pro sladká vína. Konrétně doba pro ležení Aszú je zkrácena ze dvou let na jeden rok, a doba pro Szamorodni ze dvou let na šest měsíců. K této změně došlo podle Istvána Szepsyho díky tlaku velkých producentů, kteří chtějí svá vína chrlit na trh rychleji a nekomplikovaněji. On se však i nadále hodlá držet původních časových limitů.
Návštěva takových ”ikon” je pro mne vždy svátkem a jejich vyprávění plné moudrosti, kterou jsou ochotni předat, velkým obohacením. A vždy mne strašně moc těší, že něco nového a přínosného mi předávají lidé, kteří by už dávno nemuseli mít zapotřebí chodit hodiny v blátě po vinicích s nějakými šílenci...Návštěva takových ”ikon” je pro mne vždy svátkem a jejich vyprávění plné moudrosti, kterou jsou ochotni předat, velkým obohacením. A vždy mne strašně moc těší, že něco nového a přínosného mi předávají lidé, kteří by už dávno nemuseli mít zapotřebí chodit hodiny v blátě po vinicích s nějakými šílenci z Prahy. Jenže ta hrozně cenná a jedinečná energie, kterou v sobě tito vyjímeční jedinci mají, je žene nejen k trpělivosti při takovýchto setkáních, ale i k tomu, dělat přes svůj pokročilý věk svou práci - tedy svá vína - se stále mladým zápalem. Proto jsou tak skvělá a proto jsou tito lidé takovými autoritami. Když jsme Istvána zvali k uspořádání seminářů a degustací do Prahy, vymlouval se na dlouhé cestování, které ve svém věku již nesnáší. Potřebný klid, který chce na svou práci, nelze než respektovat, odměnou nám za to, snad ještě dlouho, budou tato úžasná vína.