Jablečno-mléčné kvašení
Jak samotný název tohoto procesu napovídá, jedná se o kvašení něčeho jablečného na něco mléčného. Přesně je to přeměna kyseliny jablečné, kterou obsahují nezralé hrozny a je velmi ostrá, tvrdá a agresivní; a to na přijatelnější měkčí kyselinu mléčnou. Samotný proces probíhá během kvašení moštu a starají se o něj specifické bakterie, které se spolu s dalšími látkami nacházejí ve slupkách hroznů. Tyto malí pomocníci štěpí ostrou kyselinu právě na tu mléčnou a druhým produktem je oxid uhličitý, který se během kvašení vína poměrně znatelně uvolňuje. Ač je tento proces žádoucí a běžný i u vín bílých, u červených je nezbytný. V těch je senzoricky vnímaná ostrost a agresivita jablečné kyseliny nepřijatelná.
Poslední novinky a zajímavosti:
autor: Jan Bretl